Сельдь с давних времен была любимым блюдом сначала простых крестьян, а потом, после того как был получен способ её обработки, она стала желанной и на столе у монарших лиц. С тех пор по сию пору сельдь желанный гость на нашем столе. Правда, при условии правильного хранения.
Общие сведения и история
Преимущества сельди по сравнению с другими видами рыб в следующем:
- Относительная простота добычи при высоком промысле рыбы, ведь она ходит в море большими косяками.
- Высокая жирность рыбы.
- Низкая цена, делающая её доступной для всех слоев населения.
- Прекрасные вкусовые качества.
- Её можно долго хранить в правильно приготовленном маринаде или без рассола по сравнению с другими видами рыбы.
Особенно стоит отдельно рассказать о жирности селедки, она позволяет с одной стороны довольно долгое время сохранить ее, даже без холодильника. При этом придавая человеку силы в дни религиозных постных дней, что было крайне актуально в старые времена.
В наше время, когда была раскрыта главная причина инсультов, инфарктов — холестерин, жирная селедка вновь актуальна, так как ее жир не является вредным. Самая же жирная рыба добывается на Камчатке, под названием — жупановская.
Правила выбора рыбы
Именно популярность этого соленого продукта, популярные различные рецепты с ее участием, например, в самом любимом «под шубой«, делает крайне актуальным вопрос — как хранить соленую селедку в холодильнике так чтобы она не потеряла свои вкусовые свойства.
Чтобы решить этот вопрос мы рассмотрим правила выбора селедки и рассмотрим различные способы и правила её хранения.
Селедка продается в таре различного вида, от чего и время хранения у нее разное.
- Жестяные банки различного размера. Они дают самое долгое время, около 4 — х месяцев, если банка не повреждена, не открыта, хранится при низкой температуре (холодильник, балкон).
- Бочковая тара, для оптовой реализации.
- Пластиковая, вакуумная упаковка. Часто малые предприятия, супермаркеты покупают бочковую селедку, разделывают ее, заменяя рассол пресервой в которую включены антисептики, специи, и в дальнейшем фасуют всё по пластиковым банкам, вакуумной упаковке.
Однако такая форма продажи лишает возможности определения исходного продукта, к тому же недобросовестные изготовители используют часто селедку с истекшим сроком годности, скрывая это большим количеством консервантов.
Срок же хранения такой соленой рыбы довольно низок, не больше 3 месяцев в пластмассовой банке, месяц в вакууме.
Лучший выбор целая селедка на разновес или в жестяных банках. «Тело» рыбы должно быть гладким, без вмятин, дефектов, механических повреждений, различного рода пятен.
Недопустим «провал» в тушке, её вздутие, неприятный запах, липкая поверхность. Глазные яблоки чистого, не замутненного или красного цвета, без западания свойственного протухшей рыбе.
Рассол имеет не замутнённый вид, но пресервы могут иметь хлопья от растительного масла, специй.
Способы хранения
Купив селедку в жестяной таре трудно сразу всю её употребить, тем более, если речь идет о праздниках, когда на салат идет пара экземпляров, остальная же соленая рыба остается в банке.
Тогда и возникает проблема, как можно селедку оптимальным образом хранить в холодильнике не подвергая себя опасности отравления.
Способ № 1
Прежде всего, любую рыбу потрошат, если она куплена в целом виде, освобождаясь от внутренностей, убирая голову, хвостовую часть. Так соленая рыба хранится гораздо дольше.
Затем тушку разделывают, либо, нарезая ее небольшими кусками вдоль, или разрезав поперек, снимают аккуратно шкурку, вытаскивают позвонки, длинные косточки.
Такие кусочки закладываются в стеклянную, керамическую посуду, заливаются рассолом. В его качестве используют тот, что был при покупке, или сделанный самостоятельно.
Для последнего варианта используют соль, воду. После закипания воды, в нее добавляют соль, помешивая, ждут полного её растворения. Когда пресерва остынет, ею заливают селедку так, чтобы она полностью утопала в нём.
По вкусу в воду, когда она начала кипеть добавляют перец горошком, пару бутонов гвоздики, лавровый лист, несколько семян кориандра.
Способ № 2
Есть рецепт такого же маринада, но на пивной основе. В его состав входят такие ингредиенты:
- светлое пиво,
- лавровый лист,
- черный перец горошком.
Процесс приготовления пивной пресервы точно такой же, как и обычный, пиво доводят до кипения, далее бросают специи, проваривают буквально минуту, выключают огонь, ждут остывания. Дальнейшее приготовление соответствует засолке при помощи обычной воды.
В данных рецептах пиво, соль играет роль антисептиков, способствующих долгой консервации. При использовании солевого способа засолки рыба хранится не более 4 — х недель, пивного 2 — ух.
Способ № 3
Когда требуется использовать, как отдельное блюдо соленую селедку, а не хранить её долгое время, можно использовать маринад, состоящий из уксуса, масла.
Селедку, нарезанную порционно, складывают не большим пластом в посуду, заливают смесью растительного масла и уксуса, сверху укладывают нарезанный полукольцами лук.
И так повторяют слой за слоем. Срок хранения в этом случае составляет около недели.
Способ № 4
Возможно, сохранить соленую рыбу без рассола, в сухом виде, лишь выпотрошив её и натерев маслом как изнутри, так и снаружи.
При этом следует учитывать — хранить в холодильнике селедку при отсутствии рассола, значит заметно сократить срок ее хранения, повышая риск возможного отравления.
Даже если она помещена в герметичную посуду, использовать её следует не позже 3 — х суток.
Способ № 5
Оптимальный вариант, глубокая заморозка при помощи морозильной камеры. Рыбу, ею может быть любой малосолёный сорт, так же как описано выше, разделывают, заворачивают в пергаментную бумагу, фольгу, отправляют в морозильник.
Так она хранится до 6 месяцев. Недостаток варианта, раз разморозив рыбу снова ее замораживать нельзя.
Правила хранения в холодильнике
При открытом хранении надо помнить — помещенные в холодильник продукты, особенно молочные, легко впитывают запах сельди. А овощи, куриные яйца, соседствующие с селедкой, уменьшают срок сохранения рыбы.
Поэтому «селедка под шубой» должна собираться накануне подачи на стол, и стоять в холодильнике не больше суток.
В противном случае крайне высок риск развития болезнетворных микробов в молочной (майонез), овощной среде салата.
Последствия порчи салата крайне тяжелые, ведь отравление рыбой одно из самых серьезных.